Моя мама обожает сливочное масло. Это был основной жир, на котором я выросла. Она намазывала его на любой хлеб, щедро добавляла в картофель, ореховые рулеты и кофейные кексы. И пекла она исключительно на нем.
Когда я изучала диетологию в колледже, ассистент преподавателя однажды посоветовала мне использовать маргарин вместо масла. Я была потрясена — и всерьез задумалась о том, в чем же между ними разница. Именно такие моменты и пробудили во мне интерес к пищевой науке. Сегодня я — пищевой технолог, и я изучаю, как продукты, подобные маслу и маргарину, могут обладать едва уловимыми химическими различиями, которые, однако, колоссально влияют на их поведение в готовой еде.
Химические структуры
И масло, и маргарин представляют собой эмульсии — смеси крошечных капель воды, распределенных в сплошной жировой матрице. Эта матрица в основном состоит из триглицеридов, главной формы жира в нашем рационе.
Жирные кислоты — это длинные цепочки углерода, окруженные атомами водорода. В триглицериде присутствуют три жирные кислоты, каждая из которых присоединена к одной и той же молекуле глицерина, состоящей из трех атомов углерода и служащей «становым хребтом» всей конструкции. Хотя сам хребет всегда одинаков, количество атомов углерода в жирных кислотах может варьироваться. В сливках триглицериды упакованы в глобулы или кристаллы.
И масло, и маргарин содержат комбинацию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Однако в масле преобладают насыщенные кислоты, что позволяет им плотно укладываться друг с другом, образуя аккуратные прямые цепочки, — ведь между атомами углерода у них нет двойных связей.
Жирные кислоты маргарина в основном ненасыщенные, поскольку их получают из смеси растительных масел. Ненасыщенные жиры придают молекулам неправильную форму на молекулярном уровне: двойные связи создают изломы, не позволяя цепочкам упаковываться так же стройно, как их насыщенным собратьям. Именно эта разница определяет то, как продукт тает.
В масле присутствуют разные формы жировых кристаллов, и у каждой — своя температура плавления. Благодаря им масло остается очень твердым при низких температурах и постепенно размягчается при комнатной или телесной температуре. Эти же кристаллы легко захватывают воздух при взбивании с кристаллическим сахаром, придавая выпечке легкость и пористость.
Содержание жира и в масле, и в маргарине составляет не менее 80%, хотя некоторые сорта масла приближаются к 85%. Воды в них примерно 16%, а оставшиеся 1–4% масла приходятся на витамины, минералы, лактозу и белок. У масла есть официальный федеральный стандарт идентичности, установленный правительством США: это означает, что продукт обязан соответствовать строгим критериям, чтобы называться маслом. Данный пищевой стандарт — один из старейших в стране.
Как делают масло
Когда вы встряхиваете или сбиваете сливки, жировые глобулы разрываются. Жир вытекает наружу и формирует полумягкие зерна масла. При дальнейшем встряхивании эти зерна растут и отделяются от водянистой, естественно обезжиренной пахты. Затем вы собираете массу, вымешиваете, прессуете — и, вуаля, масло готово. Некоторые виды масла культивируют, добавляя молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар в ароматические соединения и органические кислоты, придающие маслу мягкую кислинку и сложный вкус. Сладкое масло легко сделать дома: нужно просто залить холодные жирные сливки жирностью не ниже 36% в стационарный миксер с насадкой-венчиком, включить — и когда раздастся хлюпающий звук отделившейся пахты, можно приступать к отжиму.
Как делают маргарин
Брусочки маргарина начинают свой путь как жидкие растительные масла, которые превращают в твердый продукт. Производители химически перестраивают жирные кислоты на молекуле глицерина с помощью процесса, называемого переэтерификацией. Он делает масло твердым и способствует более равномерному распределению жиров. Этот процесс перестраивает триглицериды, не добавляя насыщенных жиров и не создавая трансжиров, которые сегодня запрещены во многих странах из-за связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями и повышенным холестерином. Переэтерификация позволяет маргарину дольше оставаться твердым при выпекании и таять при более точно заданной температуре.
Спреды и мягкий маргарин в тюбиках такую обработку не проходят — они сохраняют мягкость за счет более высокой доли воды и воздуха по отношению к твердым маслам. Эти виды содержат меньше жира, поэтому для выпечки они не годятся: высокое содержание воды меняет текстуру теста, а большинство рецептов составлены в расчете на более высокий процент жира. Примечательно, что указывать на этикетке, прошел ли маргарин переэтерификацию, производители не обязаны.
Вкус и цвет
Сливочное масло получает свой золотистый цвет от бета-каротина — оранжевого пигмента, содержащегося в траве. Коровы поедают траву, но не слишком эффективно метаболизируют бета-каротин, так что он переходит в молоко. Маргарин от природы бесцветен, и производители добавляют в него синтетический бета-каротин, чтобы имитировать масляный оттенок. Кроме того, они вводят ароматизаторы — например, диацетил, придающий характерный масляный запах, — а также смеси сывороточных компонентов и консерванты, чтобы воспроизвести вкус масла. В состав также могут включать эмульгаторы (лецитин или моноглицериды), предотвращающие разделение воды и жира. Точные пропорции ингредиентов у каждого производителя свои.
Разница в выпечке и не только
Химические различия могут оборачиваться тонкими, но важными нюансами для здоровья. Хотя оба продукта в основном состоят из триглицеридов, жиры в масле — природного происхождения, тогда как жиры в маргарине — промышленно модифицированы. Это превращает маргарин в ультрапереработанную пищу, но одновременно означает, что в нем меньше насыщенных жиров. У вас могут быть медицинские причины предпочесть одно другому, но стоит помнить: химия жиров влияет и на кулинарные свойства. Когда вы нагреваете масло, белки и лактоза вступают в реакцию, создавая характерный коричневый цвет и восхитительный ореховый, карамелизированный аромат. Маргарин не содержит лактозы, поэтому он не подрумянивается так, как масло, и не дает такой же глубины аромата. В очень горячей духовке воды в масле достаточно, чтобы образовать пар, который разделяет тесто на слои хрустящей выпечки. Содержание воды в маргарине варьируется, и пар он тоже дает, но по качеству слоения уступает маслу.
Впрочем, у маргарина есть и свои преимущества. Он очень стабилен, предсказуемо плавится и дольше хранится. Да, их можно заменять друг другом, но понимание функциональных различий помогает решить, когда и чем воспользоваться. В конечном счете, спор между маслом и маргарином — это не битва добра со злом, а скорее вопрос контекста: что вы печете, какой вкус хотите получить и насколько для вас важна природная химия продукта. Мама, скорее всего, по-прежнему выберет масло — и, как пищевой ученый, я ее прекрасно понимаю.
Ваш комментарий